Crema di Cavolfiore bianco

A cosa serve una crema?
La crema di cavolfiore è soltanto una delle varie creme di ortaggi che è possibile preparare con un procedimento molto semplice e che fanno sempre fare ottima figura a tavola, soprattutto se sono più di una, grazie ai loro colori intensi. Se rimaniamo sul piano dell'estetica gastronomica, è chiaro che una crema di zucchine, una di cavolfiore e una di pomodoro, saranno perfette per una italica cena che voglia celebrare i 150 anni di unità. Ma gli abbinamenti possono continuare con il giallo della crema di zucca, l'arancione vivo della crema di carote, il rosso della crema di peperoni, il marrone della crema di melanzane, le tonalità di verdi di broccoli, verze, peperoni.

A cosa servono le creme? Beh, oltre a colorare la tavolo, sono buonissime, e semplicemente, per chi ha figli, possono servire come buona merenda pomeridiana spalmate sopra una fetta di pane. Altrimenti sono antipasti colorati ed eleganti, sistemati in semplice porcellana bianca o ciotole e di vetro trasparente, non lavorato.
Ma non si limitano a essere merende o antipasti: le creme di verdure possono accompagnare, con una mise en place e un impiattamento adeguati, una molteplicità di secondi piatti, sia di carne sia di pesce.

Piccoli Segreti
Se vogliamo evitare -come faccio io- di adoperare dadi e insaporitori vari, e se non vogliamo usare troppa panna, troppo sale e troppo olio, il rischio è che la crema possa avere poca personalità. In realtà non è così e la soluzione per dare un sapore sempre verace ma più consistente alle creme di verdure, senza doverle snaturare, è adoperare tre ingredienti fondamentali:
- un ottimo olio extravergine di oliva e/o un ottimo burro
- pochissima panna ma sempre fresca, mai quelle a lunga conservazione
- sale integrale buono, comunque è importante che sia integrale (come quello romagnolo di Cervia o delle saline sicule di Trapani, mentre non so se si produca ancora sale nelle storiche saline sarde di Molentargius), perché, a differenza del sale raffinato, ha tantissimi minerali e ed è indubbiamente migliore.

Infine l'ingrediente 'maestro', quello che magari non si vede, ma che guida il nostro palato verso sapori piacevoli e corposi: le erbe aromatiche. Nel mio piccolo giardino disordinato e caotico di Montegiano, ho piantato negli anni numerose varietà di menta, salvia, timo, prezzemolo, origano, dragoncello, maggioranza, melissa, alloro, rosmarino, finocchietto, ruta, lavanda ecc, e moltissimi piatti possono essere valorizzati, anzi direi trasformati, rivoluzionati da una semplice erba aromatica.
Per quanto riguarda le creme di ortaggi, ecco gli abbinamenti che preferisco:
cavolfiore con maggiorana
melanzane con timo comune
peperone con salvia tricolore
zucca gialla con menta
zucchine verdi con dragoncello.Naturalmente è divertente cambiare e provare altri abbinamenti, sino a trovare la formula giusta per il proprio palato e quello degli ospiti.

§§§

Ingredienti e attrezzi
Veniamo alla crema di cavolfiore bianco. Gli ingredienti e gli attrezzi da tenere a portata di mano sono:
1 cavolfiore bianco
1 scalogno
Qualche rametto di maggiorana fresca
Olio extravergine di oliva
Un goccio di vino bianco
Panna fresca o latte intero biologico
Sale integrale che avrò già finemente macinato o pestato
Pepe bianco biologico a grani da macinare
Pentola e pressione
Pentola
Passaverdure con griglia a fori piccoli

Preparazione
La preparazione è semplicissima. Prima di tutto privo il cavolfiore delle foglie, lo lavo e lo lesso in pentola a pressione, così riduco i tempi di lavoro, evito cattivi odori e anche la dispersione di sostanze volatili che l'ortaggio contiene e che sono utili alla salute.

In una pentola verso olio extravergine di oliva e un trito di scalogno, qualche fogliolina di maggiorana, faccio appassire dolcemente, poi aggiungo il mio cavolfiore lessato e un goccio di vino bianco, alzo un po' la fiamma e procedo nella cottura, sminuzzando il cavolfiore con un forchettone di legno.

Termino la cottura, aggiungendo all'ultimo ancora maggiorana fresca e poi lavoro il tutto nel passaverdure con il disco a fori piccoli. Infine, ultimo passaggio in padella, dove verserò un po' di panna fresca oppure di latte intero biologico, sale e una generosa macinata di pepe bianco.
Ancora ben calda, servirò la crema in piccoli contenitori di porcellana bianca con coperchio, ornata da un profumato rametto di maggiorana.