La cucina è anche magia, tradizione, rito e, perché no, credulità. Il consiglio per ammorbidire la carne del polpo? Bollirlo con un tappo di sughero.
Ma funziona davvero? A dare retta agli 'scienziati' dei fornelli no, non funziona. Non c'è, insomma, nessuna prova che il polpo davvero ammorbidisca le sue carni facendolo bollire col sughero. E i polpari del Meridione, allora, perché nelle loro enormi pentole dove bolliva il polpo da vender per strada, mettevano i sugheri? Perché il sughero era attaccato a una cordicella a cui era legato il polpo, e il sughero, galleggiando, permetteva al polparo di trovare subito il polpo, senza tante ricerche nella pentola dell'acqua bollente.
La tradizione popolare, che dal sud Italia si è poi diffusa in molte altre zone, sostiene invece che il metodo funzioni, sia per i polpi sia per le seppie.
Io il sughero ce lo metto -non si sa mai!- ma soprattutto quando debbo bollire il polpo adotto un metodo semplicissimo: immergo il polpo in acqua fredda aromatizzata e non salata, e porto tutto a ebollizione da freddo, sughero incluso.
L'acqua aromatizzata la preparo così: un po' di vino bianco, qualche gambo di prezzemolo, una costa di sedano, una cipolletta bianca, una foglia di allora, un rametto di maggiorana, qualche grano di pepe nero.
Il tempo di bollitura va da 35 a 45 minuti, dipende dalla grandezza dei polpi e dalla carne, e abbastanza spesso controllo il grado di cottura con una forchetta, ovviamente cercando di non rompere nulla.
Altro aspetto fondamentale per servire un polpo tenero, è il raffreddamento delle carni. Quando il polpo è cotto, spengo il pentolone dell'acqua in cui bolliva, ma non lo estraggo. Lascio tutto lì, in pentola, fino a completo raffreddamento, e solo dopo procedo con la scolatura.
Nessun commento:
Posta un commento