La Pasticciata

Chi si voglia cimentare con la cucina marchigiana, non potrà dimenticare la Pasticciata, un piatto tipico della zona di Pesaro e di Fano, servita di solito con l'erba di campo saltata in padella o con gli spinaci al burro.
Un tempo la Pasticciata era il piatto della domenica o delle feste, soprattutto quelle natalizie. Gli ingredienti sono semplici, ma come in ogni piatto tradizionale, ci sono alcune varianti locali, a volte la ricetta varia da famiglia a famiglia: chi mette vino rosso e chi bianco, chi adopera il sedano e chi no. Molto importante la scelta della carne, perché la tenerezza assoluta -caratteristica della Pasticciata- non sarà data soltanto dalla lunga e laboriosa cottura, ma anche e soprattutto dalla qualità della carne.

Come accennavo prima la preparazione è un poco complessa e lunga, anche originale per alcuni aspetti, come l'utilizzo del vecchio piatto col vino bianco. Ma a questo punto lascio la parola, o meglio la tastiera a mia madre Graziana...
Giovanni

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La pasticciata, così come la preparo io, richiede un po' di tempo, ma sarà tempo speso bene perché il risultato è un secondo piatto buonissimo, che può figurare bene anche in menù importanti.

Il lavoro comincia con la scelta della carne, mi raccomando di acquistarla dal macellaio di fiducia. Per quattro persone, comperate 6-7 etti di vitellone, scegliendo il sottospalla o il girello. Legate bene il pezzo di carne con lo spago, io non utilizzo mai la reticella ma proprio lo spago, o una cordicella leggera, quella che un tempo serviva per legare lonze e salami.

Quando avrete legato la carne, salatela e pepatela come piace a voi, mettetela in una pentola e copritela con 2 fette di pancetta arrotolata, poi versate l'olio, una bella cipolla con infilzati 2 chiodi di garofano, 3 spicchi d'aglio intero senza camicia (che poi io butto via) e una carota.

Fate andare il tutto a fuoco lento lento, ricordando di girare la carne per far prendere colore. Quando lo avrà preso, abbassate il fuoco al minimo, e chiudete la pentola non con un coperchio, ma con un vecchio piatto fondo pieno di vino bianco. Mi raccomando di non adoperare piatti nuovi, ma piatti molto vecchi, meglio se con venature. Il vino che evapora, va rimboccato.

Fate bollire un'ora e un quarto circa, poi togliete il pezzo di carne dalla pentola, separatela dal sugo di cottura, gettate via gli agli, e mettete la carne a raffreddare. Quando si sarà raffreddata, tagliatela, con un coltello affilato a lama lunga,  a fettine più erte di un roast beef, e ponete le fettine in un tegame ampio, distendendole bene ed evitando che siano sovrapposte le une con le altre.

Frullate la carota cotta e mischiate la purea così ottenuta al sugo che avevate messo a parte, aggiungete un po' d'acqua e un po' di conserva di pomodoro, amalgamate bene il tutto con una puntina di zucchero e mezzo cucchiaino di dado vegetale in polvere, poi versate il sugo sopra la carne e fate bollire piano per un'altra mezzora circa.

Buon appetito!
Graziana